Isolamento e caratterizzazione genetica di batteri malolattici da vino Raboso Piave

L’uso di batteri lattici come starter per l’avvio della fermentazione malolattica (FML), in vini particolarmente difficili per le condizioni di pH e grado alcolico, è una prassi che sempre più prende piede nelle cantine per garantire l’abbassamento dell’acidità volatile, per favorire la stabilizzazione microbiologica nel vino e non ultimo conferire caratteristiche organolettiche aggiuntive rispetto alla fermentazione alcolica. La specie target della maggior parte dei progetti di selezione di batteri lattici per uso enologico è O. oeni, ma i ceppi di questa specie che oggi esistono in commercio sono pochi. Questo progetto prevede la selezione di O. oeni dal vino Raboso Piave, ottenuto dall’omonimo vitigno autoctono tipicamente presente nel territorio trevigiano. Questo vino presenta un grado alcolico generalmente superiore a 11,5, una spiccata acidità confermata da un pH attorno a 3 e da un’acidità totale superiore a 7 g/L, caratteristiche che simultaneamente lo rendono un ambiente estremamente selettivo in cui possono resistere solo i batteri lattici meglio adattati. Inoltre per esaltare le caratteristiche di questo vino, da tempo si pensa che la strada migliore sia quella di far eseguire, tramite l’utilizzo di batteri selezionati, la FML in grado di modificare sostanzialmente le caratteristiche organolettiche del prodotto, ammorbidendone le spigolosità. Il vino Raboso Piave può quindi essere considerato la matrice ideale per la selezione di O. oeni adatti a svilupparsi e condurre la FML in vini difficili.