Attività antiossidante e presenza di radicali liberi stabili nell'invecchiamento del vino rosso

Obiettivo - Il vino è uno degli alimenti che possiede una elevata azione antiossidante per merito dell’elevato contenuto in polifenoli (1-3g/Kg) che varia per tipo di vino, processo di vinificazione e grado di invecchiamento. Si sono esaminati 8 tipi di vino (Teroldego, Enantio, Marzemino, Lagrein, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot nero, Schiava), con due diversi periodi di invecchiamento in bottiglia (2 e 7 anni) al fine di avere un gruppo di campioni eterogenei per composizione e poter valutare quali parametri influiscano sull’attività antiossidante. Metodi - L’analisi della composizione polifenolica dei vini, comprensiva della frazioni polimerica ad alti pesi molecolari (HMWP), è stata condotta mediante analisi HPLC, mentre l’identificazione e la quantificazione di radicali liberi stabili (SFR) è stata determinata mediante risonanza di spin elettronico (ESR) direttamente sui vini in bottiglia in condizioni anaerobiche. L’attività antiossidante, espressa come capacità di bloccare i radicali perossidici (PRTC) è stata misurata utilizzando un sistema modello che riproduce il processo di perossidazione lipidica. Risultati - L’analisi della composizione in polifenoli ha evidenziato che l’invecchiamento del vino è associato ad una forte riduzione della concentrazione delle antocianine libere FA (fino ad un ordine di grandezza),accompagnata dall’aumento di proantocianidine ad elevato grado di polimerizzazione (n ≥ 5, 40% in media), e all’aumento della concentrazione di SFR (fino a 3 volte). L’analisi di regressione multivariata ha mostrato che le concentrazioni di HMWP e SFR sono indipendentemente associate con la PRTC, mentre la concentrazione di HMWP e delle antocianine sono indipendentemente associate con la formazione di SFR Conclusioni - Questi risultati dimostrano che, durante l’invecchiamento dei vini, i processi di condensazione tra antocianine e flavanoli che portano alla formazione delle proantocianidine sono responsabili di un aumento della capacità di inibire la perossidazione lipidica. Questo comportamento dipende dal fatto che la struttura delle proantocianidine, che sono specie polimeriche contenenti strutture insature coniugate molto estese, è in grado di stabilizzare i radicali liberi mediante delocalizzazione di elettroni spaiati.