Oli essenzial:i tradizione e innovazione

Introduzione. Gli oli essenziali occupano da sempre un ruolo importante nella qualità sensoriale degli alimenti. Grazie alla loro composizione chimica sono dei potenziali e spesso effettivi antimicrobici e/o antiossidanti naturali, rappresentando così un’interessante soluzione per migliorare la shelf-life dei prodotti. Anche gli idrosol, coprodotti del processo di distillazione, contenendo tracce di oli essenziali, possono essere impiegati non solo come aromatizzanti, ma anche come validi sanitizzanti nel lavaggio dei vegetali di IV gamma. In questo caso specifico, oltre agli aspetti microbiologici, riveste un ruolo fondamentale per la qualità anche l’imbrunimento enzimatico del vegetale dopo il taglio. La reazione, catalizzata dall’attività polifenolossidasica endogena, determina l’ossidazione dei composti fenolici nei corrispondenti chinoni, molto instabili, dalla cui polimerizzazione possono derivare composti scuri responsabili della modificazione del colore. Per questo sono necessari opportuni sistemi di controllo di tipo chimico o fisico che garantiscano la sicurezza, siano efficaci e possibilmente semplici da realizzare. L’impiego di oli essenziali ed idrosol come inibitori enzimatici naturali potrebbe rispondere a queste aspettative ed essere una strategia applicabile a numerosi altri enzimi di interesse tecnologico Scopi. Partendo da questi presupposti si è voluto esplorare, attraverso due casi studio, sia la possibilità di impiegare gli oli essenziali ottenuti da Origanum vulgare e Lippia turbinata per il controllo dell’attività lipasica, sia l’utilizzo degli idrosol di Citrus sinesi L., Citrus medica L. e Citrus lemon L. come inibitori naturali dell’attività polifenolossidasica. Materiali e Metodi. Oli essenziali e idrosol sono stati caratterizzati mediante analisi GC-MS. Per la determinazione spettrofotometrica a 500 nm dell’attività anti-lipasica sono state utilizzate due lipasi commerciali e come substrato il -naftil acetato. Per lo studio dell’attività polifenol ossidasica, in presenza ed assenza degli inibitori, sono stati effettuati saggi spettrofotometrici a 440 e 475 nm con una tirosinasi commerciale, utilizzando L-Dopa e (-) epicatechina come substrati. Risultati. Entrambi gli oli essenziali testati erano in grado di inibire l’attività enzimatica delle lipasi. Inoltre l’olio essenziale di origano, costituito in gran parte da monoterpeni e con una concentrazione superiore di polifenoli totali rispetto a quello ottenuto da Lippia turbinata, aveva una maggior attività come inibitore enzimatico a tutte le concentrazioni utilizzate. Gli idrosol di arancia, limone e cedro, caratterizzati da un differente contenuto in terpeni, erano in grado di inibire l’attività della tirosinasi, diminuendo l’affinità dell’enzima per entrambi i substrati. Conclusioni. La dimostrazione dell’efficacia di oli essenziali ed idrosol come inibitori enzimatici naturali di lipasi e polifenolossidasi, potrebbe indicare una via alternativa da percorrere nella ricerca di nuovi additivi per diversi settori merceologici. Keywords: essential oils, anti-lipase, hydrosols, citrus, tyrosinase inhibitors