Studio delle influenze ambientali (suolo-clima) sulla qualità dell'uva rispetto alla sua idoneità all'appassimento su Cv. tipiche della Valpolicella (Corvina e Corvinone)

The diffusion of grapes post-harvest dehydrations in order to produce wines led to the development of new technologies able to plan and control the kinetics of dehydration. These technologies normally act exclusively on the environmental conditions of the drying room (fruttaio), without considering the different grapes characteristics. The aim of this thesis is to evaluate which are the grapes characteristics affecting the dehydration process. The study was carried out during three years (2010-2012) in order to evaluate how the genetic materials (two varieties studied: Corvina and Corvinone), the agronomic practices (different training systems: Pergola and Guyot) and the environmental factors (eight soil units) affect the following parameters: quantity of epicuticolar wax, skin thickness, bunch density and berry surface to volume ratio. Furthermore the bunch were dried in a commercial drying room to understand how the grapes characteristics affect the kinetic of dehydration. All these parameters are linked with the genetic material examinated. The two varieties studied, Corvina and Corvinone, showed different characteristics. Corvina showed smaller berries dimensions, with a thicker skin covered by a bigger amount of epicuticolar wax then Corvinone. Thus the kinetic of Corvinone was always slower than the Corvina ones. The epicuticolar wax content was different between the different years studied. In the seasons with an higher content of wax the dehydration kinetic was faster compared with the other years. Furthermore probably there is a different wax composition between Pergola and Guyot, the epicuticolar wax of Pergola showed an high efficiency on the defence against the berry water loss. Considering the same varieties, the dehydration rate was affected by different level of skin thickness just in some situations. When the average year skin thickness was the thinner the difference between units influenced the water loss rate. The main important parameters to understand the variability in the dehydrations kinetic was the bunch density. Dense bunches showed slower rate of water loss. The study showed a variation of the studied parameters depending on the environmental variability (mainly pedological soil characteristics, site-altitude and exposure) and annual climatic conditions. The berry size is affected by the temperature and the available soil water. The bunch density is strictly correlated with the berry size, i.e. bigger berry are the main cause of a dense bunch. The skin thickness is higher where the soil water content is lower, as in stressed situations to prevent water loss the plant showed a significant increase of berry skin thickness. The epicuticolar wax is lead with the temperature and the exposure of the fruit zone, a good sun exposure and the cool temperature support an high wax content. Finally the study confirmed the influence of the environmental factors, the seasonal effect, the agronomic practices and the genetic properties on the dehydrations kinetic.

La diffusione sempre più ampia della tecnica di appassimento ha portato allo sviluppo di nuove tecnologie in grado di pianificare in maniera sempre più precisa la cinetica di disidratazione delle uve agendo esclusivamente sulle condizioni ambientali dell'ambiente di appassimento. Spesso però questi strumenti non tengono in considerazione le differenti caratteristiche delle uve. Il presente lavoro di ricerca ha studiato durante tre annate (2010-2012) quali caratteristiche delle uve possono influenzare l'appassimento, e come queste varino in funzione della varietà  (Corvina e Corvinone), della tecnica agronomica (Pergola e Guyot) e del sito di coltivazione (otto unità di pedopaesaggio). Inoltre ponendo le uve in appassimento nelle condizioni in cui questo viene condotto nei fruttai commerciali si è capito quali tra i caratteri studiati influenzino in maniera determinante le cinetiche di disidratazione. Le caratteristiche studiate sono state: dimensione degli acini, compattezza dei grappoli, cere epicuticolari e spessore della buccia. Tutti questi parametri sono risultati fortemente legati alla componente genetica. Le due varietà studiate, Corvina e Corvinone, hanno mostrato valori diversi di questi caratteri. La Corvina ha sempre mostrato acini di più piccole dimensioni caratterizzati da una buccia più sottile ma ricoperta da una maggiore quantità di cere epicuticolari rispetto al Corvinone. Queste differenze tra le due varietà sono alla base della più lenta cinetica di disidratazione del Corvinone rispetto alla Corvina. La quantità di cere epicuticolari è sembrata essere in grado di discriminare tre le differenti annate, ad una maggiore quantità di cere, però, sono corrisposte cinetiche di appassimento più rapide. E' inoltre ipotizzabile una differente composizione delle cere tra le due forme di allevamento in quanto, a parità di cere e degli altri parametri studiati, le uve allevate a Pergola hanno mostrato una cinetica di appassimento più lenta, ciò è probabilmente legato alla diversa composizione delle cere che ne determina diverse proprietà di difesa dalla disidratazione. Considerando la stessa varietà le differenze a livello di spessore della buccia hanno mostrato un influenza sulla fase di disidratazione solo in determinate annate. Quando le bucce sono state più sottili in termini di annata, le piccole differenze tra le zone sono risultate differenziare le cinetiche di appassimento. Infine, sempre considerando la stessa varietà, la compattezza dei grappoli è risultato il parametro più importante in grado di fornire informazioni utili per prevedere la velocità di disidratazione. All'aumentare della compattezza dei grappoli la cinetica di disidratazione è più lenta. Tutti questi parametri sono risultati essere influenzati dall'ambiente di coltivazione determinando come in diverse annate ed in diverse zone l'uva abbia presentato caratteristiche differenti. La dimensione degli acini è risultata influenzata dalle temperature e dalla disponibilità idrica nelle diverse fasi di sviluppo dell'acino. La compattezza dei grappoli, per entrambe le varietà studiate, è legata alla dimensione degli acini che li compongono. Pure lo spessore della buccia è risultato fortemente legato al clima e al sito di coltivazione, in particolare la più bassa disponibilità idrica del suolo ha determinato bucce più spesse. Infine il contenuto di cere è risultato legato alle temperature ed al livello di insolazione della zona fruttifera, maggiori livelli di insolazione e temperature più fresche hanno determinato un maggior contenuto di cere epicuticolari. E' stato quindi confermata l'influenza dell'ambiente, dell'annata, della tecnica colturale e della varietà sui parametri che determinano diverse cinetiche di appassimento.