Applicazione di tecniche analitiche avanzate nello studio dei composti chimici dell'uva e del vino conservato in botti di legno: il caso del Raboso

Raboso Piave and Raboso Veronese are different grape varieties typical of Eastern Veneto, because are characterized by very similar organoleptic characteristics they used in winemaking for production of the wine named “Raboso”. The remarkable similarity of the two varieties, also confirmed by molecular analyses, suggested similar chemical grape profiles. The first step of the thesis was focused to the chemical characterization of two grape varieties by the study of polyphenolic and aromatic compounds, and of seed protein profiles with a new analytical approach by Matrix-Assisted-Laser-Desorpition-Ionization mass spectrometry (MALDI/MS). High amount of flavonoids and anthocyanins extractable with winemaking were found in both varieties, and high quercetin glucoside was found in particular in Raboso Veronese. The anthocyanic profile was characterized by important content of cyanin, and low contents of acylated anthocyanins, the aroma profile by significant presence of glycoside terpenols and norisoprenoids. The MALDI/MS method was proved to be a valuable tool for variety characterization, evidencing different seed protein profiles for the grape varieties studied. The differentiation between Raboso Piave and Veronese was possible in particular on the basis of the anthocyanic profile. The study of aromatic and polyphenolic composition evidenced a particular aptitude for wood aging of Raboso wine. As a consequence, the second step of the study was focused on the wine evolution during storage in wooden barrels. Barrels made with acacia, chestnut, cherry, mulberry and oak were used. The study of volatile and polyphenolic compounds released by the wood in wine and spirit model solutions allowed to identify in hydroalcoholic extracts 51 different volatile compounds, and each type of wood showed a distinctive profile. Chestnut and oak showed the major cession of polyphenolic. Cherry had high content of polyphenols but low extractable by the wine and unstable to oxidation so it proved to be the wood least suitable for long time wine aging, while the oak was the most suitable. The study of chemical evolution of wine during nine months of aging showed a significant reduction of fruity-note ethyl esters and ethylguaiacol and a large supply of ethylphenol in the mulberry barrel aged wine, indicating this wood as less suitable for aging of wines.

Raboso Piave e Raboso Veronese sono varietà diverse tipiche del Veneto orientale, dalle caratteristiche organolettiche molto simili tanto da essere vinificate sotto il nome generico di “Raboso”. La notevole somiglianza delle due varietà, confermata anche dall’analisi molecolare, suggeriva profili simili anche per i metaboliti chimici dell’uva. La prima fase di questo lavoro di tesi è stata rivolta alla caratterizzazione chimica dell’uva, con lo studio dei composti polifenolici ed aromatici e del profilo delle proteine dei vinaccioli attraverso lo sviluppo di un nuovo approccio analitico di spettometria di massa Matrix-Assisted-Laser-Desorpition-Ionization (MALDI/MS). In entrambe le varietà sono stati riscontrati elevati contenuti di flavonoidi e di antociani estraibili con la vinificazione, e di quercetina glucoside in particolare nel Raboso Veronese. Il profilo degli antociani è risultato essere caratterizzato da un importante contenuto di cianina e da bassi livelli di antociani acilati, mentre il profilo aromatico da una significativa presenza di terpenoli in forma glicosilata e di norisoprenoidi. L’approccio MALDI/MS è risultato un valido strumento per la caratterizzazione varietale, evidenziando per le varietà studiate diversi profili delle proteine dei vinaccioli indipendentemente dall’annata e dalla zona. E’ risultato possibile differenziare chimicamente il Raboso Piave dal Veronese in particolare sulla base del profilo degli antociani. Lo studio della composizione polifenolica ed aromatica ha messo in evidenza una particolare attitudine del vino Raboso per l’affinamento in legno. La seconda fase della tesi è stata pertanto focalizzata sullo studio dell’evoluzione del vino Raboso durante la conservazione in botti di legno. Sono state prese in considerazione botti costruite in legno di acacia, castagno, ciliegio, gelso e rovere. Lo studio delle cessioni aromatiche e polifenoliche in soluzioni di vino e di distillato modello dei diversi tipi di legno ha permesso l’identificazione complessivamente di 51 diversi composti volatili negli estratti idroalcolici, con un caratteristico profilo per ogni tipo di legno. Le maggiori cessioni polifenoliche sono risultate quelle di castagno e rovere; il ciliegio, con alti contenuti di polifenoli che sono però risultati poco estraibili in vinificazione e poco stabili all’ossidazione, si è rivelato il legno meno adatto per i lunghi tempi d’invecchiamento, mentre il più adatto a tale scopo è risultato il rovere. Lo studio dell’evoluzione chimica del vino durante nove mesi d’invecchiamento ha evidenziato che la botte di gelso ha indotto una rilevante diminuzione degli esteri etilici a nota fruttata e di etilguaiacolo, ed una elevata cessione di etilfenolo, indicando questo legno come il meno adatto all’invecchiamento dei vini.