E' stata ricercata la presenza di istamina e dei microrganismi produttori in 4 punti di un trancio di muscolo di tonno (peso 8 kg) confezionato sottovuoto, mantenuto a 4°C fino alla scadenza. La ricerca microbiologica è stata eseguita con la metodica qualitativa, mentre l'iistamina con HPLC. I risultati hanno evidenziato che la concentrazione di istamina non è omogenea nei vari punti del muscolo e che è maggiore in corrispondenza del maggior numero di microrganismi (tra cui Morganella morganii, Enterobacter cloacae) riscontrati. Infine, negli strati muscolari più periferici, subito sotto il tegumento, i livelli superano i limiti di accettabilità (200 ppm) mentre nel nucleo centrale del bodano i valori sono minimi (< 10 ppm). In corrispondenza dei livelli più elevati di istamina non vi sono modificazioni delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

PRESENZA DI ISTAMINA IN TRANCI DI TONNO CONFEZIONATI SOTTOVUOTO

CATELLANI, PAOLO;
2000

Abstract

E' stata ricercata la presenza di istamina e dei microrganismi produttori in 4 punti di un trancio di muscolo di tonno (peso 8 kg) confezionato sottovuoto, mantenuto a 4°C fino alla scadenza. La ricerca microbiologica è stata eseguita con la metodica qualitativa, mentre l'iistamina con HPLC. I risultati hanno evidenziato che la concentrazione di istamina non è omogenea nei vari punti del muscolo e che è maggiore in corrispondenza del maggior numero di microrganismi (tra cui Morganella morganii, Enterobacter cloacae) riscontrati. Infine, negli strati muscolari più periferici, subito sotto il tegumento, i livelli superano i limiti di accettabilità (200 ppm) mentre nel nucleo centrale del bodano i valori sono minimi (< 10 ppm). In corrispondenza dei livelli più elevati di istamina non vi sono modificazioni delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
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