Le ammine biogene sono basi organiche azotate a basso peso molecolare, presenti naturalmente nei cibi, quali formaggio, carne, pesce e nelle bevande, vino, birra ecc. Vengono prodotte per decarbossilazione enzimatica di amminoacidi o per transamminazione di aldeidi e chetoni. Le ammine biogene si trovano nei cibi come conseguenza di un'attività microbica endogena ma possono anche essere presenti per effetto di contaminazione microbica durante i processi di lavorazione del prodotto. Per questo motivo, le concentrazioni di queste sostanze nei cibi vengono anche considerate indicatori di igiene. In letteratura sono presenti molti metodi per la determinazione delle ammine biogene negli alimenti basati sull'utilizzo della gas cromatografia, HPLC, elettroforesi capillare, ed altri; tutti i metodi richiedono, dopo la prima fase di estrazione, altre fasi di filtrazione e derivatizzazione con anche, in alcuni casi, l'utilizzo di solventi tossici. Inoltre, dipendentemente dalla complessità della matrice alimentare, in particolare dalla quantità di amminoacidi liberi che possono competere con la reazione di derivatizzazione, può rendersi necessaria anche un'ulteriore fase di estrazione con solventi prima della determinazione analitica. Tutti questi passaggi riducono la percentuale di recupero, aumentano il rischio di perdita di analita e contaminazione, oltre ad allungare il tempo di analisi. I risultati preliminari descritti in questo lavoro illustrano la potenzialità di un nuovo metodo per la determinazione di ammine biogene aromatiche che utilizza la Risonanza Magnetica Nucleare. Il metodo è veloce e semplice in quanto l’estratto acquoso acido iniziale viene analizzato direttamente senza alcun passaggio di filtrazione né di derivatizzazione.
DETERMINAZIONE DI AMMINE BIOGENE AROMATICHE NEL FORMAGGIO MEDIANTE 1H-NMR
SCHIEVANO, ELISABETTA;PEGGION, EVARISTO;MAMMI, STEFANO
2007
Abstract
Le ammine biogene sono basi organiche azotate a basso peso molecolare, presenti naturalmente nei cibi, quali formaggio, carne, pesce e nelle bevande, vino, birra ecc. Vengono prodotte per decarbossilazione enzimatica di amminoacidi o per transamminazione di aldeidi e chetoni. Le ammine biogene si trovano nei cibi come conseguenza di un'attività microbica endogena ma possono anche essere presenti per effetto di contaminazione microbica durante i processi di lavorazione del prodotto. Per questo motivo, le concentrazioni di queste sostanze nei cibi vengono anche considerate indicatori di igiene. In letteratura sono presenti molti metodi per la determinazione delle ammine biogene negli alimenti basati sull'utilizzo della gas cromatografia, HPLC, elettroforesi capillare, ed altri; tutti i metodi richiedono, dopo la prima fase di estrazione, altre fasi di filtrazione e derivatizzazione con anche, in alcuni casi, l'utilizzo di solventi tossici. Inoltre, dipendentemente dalla complessità della matrice alimentare, in particolare dalla quantità di amminoacidi liberi che possono competere con la reazione di derivatizzazione, può rendersi necessaria anche un'ulteriore fase di estrazione con solventi prima della determinazione analitica. Tutti questi passaggi riducono la percentuale di recupero, aumentano il rischio di perdita di analita e contaminazione, oltre ad allungare il tempo di analisi. I risultati preliminari descritti in questo lavoro illustrano la potenzialità di un nuovo metodo per la determinazione di ammine biogene aromatiche che utilizza la Risonanza Magnetica Nucleare. Il metodo è veloce e semplice in quanto l’estratto acquoso acido iniziale viene analizzato direttamente senza alcun passaggio di filtrazione né di derivatizzazione.
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