Valutazione della popolazione microbica in vinacce di uve Prosecco destinate alla produzione di Grappa.

E’ stata condotta un’indagine per valutare, da un punto di vista quantitativo e qualitativo, i microrganismi presenti su uve Prosecco al momento della pigiatura. L’analisi è stata effettuata mediante tecniche microbiologiche convenzionali, basate sull’uso di terreni e condizioni di crescita selettive per diverse categorie di microrganismi. I dati ottenuti dimostrano che oltre alla tradizionale flora di importanza enologica sono presenti sui frutti varie altre categorie di microrganismi. Essendo l’evoluzione delle vinacce per distillazione molto diversa da quella del mosto, queste popolazioni potrebbero avere la possibilità di svilupparsi ed intervenire sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. I risultati dimostrano inoltre che la maggior parte dei terreni di crescita tradizionali non sono sufficientemente selettivi per le categorie di microrganismi per i quali sono indicati, e ciò comporta la necessità di un supplemento d’indagine per una corretta valutazione della biomassa microbica.