I peptidi generati dalla digestione gastrointestinale conservano la potenziale allergenicità della pasta di grano duro.

Il livello del trattamento termico utilizzato per la preparazione degli alimenti a base di frumento può influenzare la potenziale allergenicità del prodotto al momento del consumo (1-3). Nel pane digerito la crosta risulta potenzialmente più allergenica della mollica (2), mentre nella pasta i potenziali allergeni sembrano scomparire dopo digestione in vitro (3). Nonostante ciò, i pazienti allergici non tollerano la pasta più del pane. Dunque è probabile che la pasta contenga ancora, dopo digestione, peptidi allergenici, non rilevabili, perché troppo piccoli, dalle tecniche elettroforetiche utilizzate per le analisi (3). Lo scopo del lavoro è la ricerca di potenziali allergeni presenti nella pasta dopo una digestione peptico-pancreatica in vitro che simula la digestione gastrointestinale. Esperimenti di dot-blotting hanno indicato che i campioni digeriti di pasta cotta sono ancora in grado di legare le IgE di pazienti allergici, sia prima che dopo riduzione dei ponti disolfuro (SS). Questo dimostra che peptidi con P.M. inferiori a quelli visualizzabili su gel possono ancora agire da allergeni, indipendentemente dal grado di stabilizzazione molecolare dovuto alla presenza di ponti SS. L’analisi cromatografica per esclusione molecolare del digerito di glutine di grano duro mostra la presenza di peptidi con P.M. tra 20 kDa e 1 kDa, distribuiti soprattutto nell’intervallo tra 6 e 1,5 kDa. Il frazionamento dello stesso campione dopo riduzione dei ponti SS produce invece peptidi con P.M. < a 6,5 kDa, maggiormente distribuiti nell’intervallo tra 0,3 e 0,6 kDa, dimostrando che almeno alcuni dei peptidi del digerito rimangono legati tra loro tramite i legami SS caratteristici dei polimeri gluteninici. Il dot-blotting con le frazioni cromatografiche del glutine (non ridotto) evidenzia peptidi IgE reattivi con P.M. relativamente elevato (20-12 kDa) e basso (2,4-0,6 kDa). I peptidi con P.M. intermedi (12-3 kDa), mostrano invece immunoreattività solo dopo riduzione, indicando che gli epitopi allergenici sono nascosti in una struttura stabilizzata da ponti SS inaccessibile alle IgE. In conclusione l’allergenicità della pasta risiederebbe nella presenza di peptidi generati durante la digestione, il cui legame con le IgE potrebbe essere anche influenzata dallo stato dei legami SS, i quali, dato il potenziale di circa -200 mV, potrebbero essere ridotti durante il transito nell’intestino.