Ispezione sanitaria delle frattaglie

Durante la macellazione degli animali, la fase dell'eviscerazione rappresenta un punto cruciale dal punto di vista igienico-sanitario, dal momento che vengono allontanate infatti dalla carcassa le frattaglie. Queste sono definite nel Reg. CE n. 853/2004, come carni fresche diverse da quelle della carcassa, ma che sono in diretta comunicazione con essa e che sono asportate durante la macellazione. Vi rientrano encefalo, lingua, i visceri od organi presenti nelle grandi cavità (toracica, addominale e pelvica), trachea, esofago, sangue e animelle. Dopo un excursus storico e una valutazione della resa delle frattaglie intese come sottoprodotti della macellazione, si riportano per le principali frattaglie, le differenze di specie, i richiami di anatomia, gli aspetti ispettivi con il rispettivo esame post-mortem (secondo il reg. CE n. 854/2004) per le varie specie da reddito, gli aspetti tecnologici, organolettici e nutrizionali. Altre frattaglie edibili dei grossi animali da macello (sangue, encefalo, animelle, stomaci, intestini, testicoli, utero, mammelle, ecc.) e quelle di pollame e lagomorfi sono trattate per gli aspetti ispettivi, tecnologici e nutrizionali. L'ultima parte è dedicata ai possibili pericoli chimici (metalli pesanti, diossine, PCB, ecc.) e microbiologici (patogeni) associati alle frattaglie. Infine, un accenno ai possibili usi non alimentari dei sottoprodotti animali (pelle, corna, cartilagine, ecc.) come utensili, industria conciaria, cosmetica, ecc. oppure alla loro trasformazione in farine animali destinate ai pet (Reg. CE n. 1069/2009).