Le proteine dei vini rossi: risultati preliminari

Lo studio delle proteine dei vini rossi è parte del progetto GO Vintegro che ha come obiettivo quello di mettere a punto un test efficiente per la valutazione della stabilità colloidale. Recentemente, è stata evidenziata nei vini rossi la presenza di aggregati proteine-fenoli solubili ed è stato proposto un nuovo modello per la struttura colloidale di questi vini nel quale: a) sub-aggregati costituiti da fenoli e proteine legati covalentemente interagiscono con molecole polisaccaridiche tramite forze non-covalenti; b) aggregati ai quali partecipano solo fenoli e polisaccaridi. Sono stati analizzati 24 vini di diversa tipologia: Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Cabernet franc & sauvignon, Merlot, Sangiovese, Sangiovese & Merlot, Syrah. I vini sono stati analizzati in 3 differenti fasi della vinificazione (pre-stabilizzazione, pre-imbottigliamento, imbottigliamento) per i seguenti parametri: proteine totali, polifenoli totali, test di stabilità a caldo, profilo elettroforetico, profilo fenolico. I vini analizzati mostravano differenze nel contenuto in polifenoli totali e nella stabilità valutata a caldo in funzione della tipologia. Tutti i vini contenevano proteine in concentrazione variabile fra 1,8 e 29,3 mg/L di vino. Le analisi elettroforetiche fino ad ora eseguite hanno rivelato la presenza di bande a differente peso molecolare non comparabili a quelle a più basso peso molecolare che normalmente si possono osservare nei vini bianchi. La concentrazione proteica era positivamente correlata (p=0,000) con alcuni parametri del corredo fenolico come, ad esempio, il colore, gli antociani liberi e totali, i fenoli totali e con l’alcol indicando un possibile effetto della maturità dell’uva sulla concentrazione delle proteine nel vino.