Le radici del cibo. Donne venete e culture della cucina tipica in differenti aree della Regione.

Traditional and local cuisines are achieving resounding success, responding to the current proliferation of food philosophies and to the worldwide circulation people, goods and information. In the wide and confusing range of dietary choices and food cultures, the grandmother's cuisine and the frank conviviality of old taverns become symbols of traditional local identities, describing not only a specific food culture but also a certain way of being and constructing social relations. Starting from these premeses, this work aims to analyse the narrations of women who worked as cooks and waitresses in the kitchen and in the front of house of old “osterie”. While the geographical setting of the research is Veneto, a Region located in North-East of Italy, the historical context ranges from the Fifties to the Seventies, a period of great socio-economic transformation for the whole Region. The inquiry is based on 39 semi-structured interviews held either in Italian or in dialect. The sociological approach of this dissertation dialogue with the Gender Studies perspective, dealing particularly with Food and Gender Studies. The osterie in which the interviewees work or used to work are all family-run businesses, where everybody's tasks and responsibilities reflect his or her position within the social and the family context. Beside this, osterie were symbols of adult and male sociability because they were considered unappropriate places for women and children as customers. Given this, women's narratives depict their everyday life focusing the attention on the cooking and the serving of food. The interactions among women, family members, and customers highlight the multiple ways in which women handle the boundaries between family and work, production and reproduction, endocuisine and esocuisine (Lévi-Strauss 1967). Against and through those boundaries, women negotiate the bordes between care and personal accessibility, key concepts of gender perspective, specifically when talking with and about women (Bimbi 2014). Cookes and waitresses' narrations depict the trasmission of culinary knowledge through practice (Giard 1994, Sutton 2001), the interaction in the front of house and between the front of house and the kitchen (Goffman 1959), the organization of culinary work (Fine 1996), the relationship between family and work responsibilities, the preparation of tipical recipes (Greimas 1979). The purpose of the analisys is to underline the complexity of women's representations and self-representations, which present no clear dichotomy between the maternal construction of a proper family (Charles, Kerr 1986, 1988; Counihan 2004, 2009; Devault 1991; Douglas 1975; Lupton 1996, 2000) and of a proper work, between food as a gift (Caillé 1998, Godbout 1996, 2000, Mauss 1966) and as a commodity.

Una grande enfasi accompagna attualmente ogni discorso sulla cucina tradizionale e locale, contraltare ideale alla proliferazione di culture e filosofie alimentari che accompagna la circolazione sempre più ampia e rapida di persone, beni e informazioni. Entro questo panorama vitale ma confuso, le identità gastronomiche locali identificate con la tradizione vera o presunta incarnata nella cucina delle nonne, nella convivialità schietta delle vecchie osterie, si prestano non solo a rappresentare abitudini e certezze alimentari, ma anche a evocare, spesso idealizzandoli, figure sociali e stili relazionali. A partire da queste premesse, il presente lavoro si propone di decostruire le auto-rappresentazioni di donne hanno lavorato come cuoche e cameriere nelle cucine e nelle sale di trattorie e osterie a conduzione familiare tra gli anni Cinquanta e gli anni Settanta. La ricerca è stata condotta nelle sette province della Regione Veneto e si basa sulla raccolta di 39 interviste semi-strutturate effettuate in italiano o in veneto. Le narrazioni, contestualizzate entro un periodo storico di grande evoluzione sociale ed economica, sono sottoposte a un'analisi di carattere sociologico inserita in una prospettiva di genere e, in particolare, nel filone di studi che indaga la relazione tra genere e cibo. Nei locali a gestione familiare raccontati dalle interviste, l'assegnazione di compiti e responsabilità disegna il posizionamento di ciascuno entro lo spazio familiare e sociale. Raccontando la vita nel locale, e in particolare la preparazione e il servizio dei piatti, le narrazioni delineano l'interazione tra donne – diverse per età, status sociale e familiare – familiari e clienti – uomini adulti di diversa estrazione sociale – mettendo in luce le strategie di negoziazione dei confini tra vita familiare e vita lavorativa, produzione e riproduzione, endocucina ed esocucina (Lévi-Strauss 1967) e, con questi, quelli tra cura e accessibilità personale, costrutti fondamentale nella prospettiva di genere e, in particolare, nelle letture che individuano le donne come soggetti di studio (Bimbi 2014). L'analisi mette in luce la trasmissione infra-femminile delle conoscenze culinarie (Giard 1994), le dinamiche della sala, le strategie di conciliazione tra responsabilità familiari e impegni lavorativi, l’organizzazione del lavoro di cucina (DeVault 1991, Fine 1999), l’interazione tra il retroscena della cucina e la ribalta della sala (Goffman 1959), nonché l'esecuzione di alcune ricette tipiche (Greimas 1979). Decostruendo questi aspetti, il lavoro cerca di restituire la complessità delle rappresentazioni messe in scena, che costringono a problematizzare l'alternativa tra il cibo come dono (Caillé 1998; Godbout 1996, 2000; Mauss 1965), simbolo dell'amore ma anche delle costrizioni familiari (Charles, Kerr 1986, 1988; Counihan 2004, 2009; Devault 1991; Lupton 1996, 2000) e il cibo come merce, preparato e servito in base a logiche strettamente correlate all'interesse.