Gli Autori prendono in considerazione e approfondiscono il tema della “scattivazione” dei prosciutti crudi, operazione permessa da norme nazionali e regionali per eliminare i difetti e recuperare le parti commestibili del prodotto. Tra i difetti del prosciutto crudo solo il “difetto di gambo” è considerato profondo e dà origine all’alterazione putrefattiva che determina la distruzione dell’intero prodotto colpito. Per tutti gli altri difetti, dopo una buona ispezione, può essere sufficiente la corretta toelettatura per eliminare il problema e mandare alla commercializzazione la parte restante, senza causare effetti negativi per la salute umana.

LA "SCATTIVAZIONE" DEL PROSCIUTTO CRUDO STAGIONATO: ANLISI DEI PRINCIPI REGOLATORI

CATELLANI, PAOLO;
2009

Abstract

Gli Autori prendono in considerazione e approfondiscono il tema della “scattivazione” dei prosciutti crudi, operazione permessa da norme nazionali e regionali per eliminare i difetti e recuperare le parti commestibili del prodotto. Tra i difetti del prosciutto crudo solo il “difetto di gambo” è considerato profondo e dà origine all’alterazione putrefattiva che determina la distruzione dell’intero prodotto colpito. Per tutti gli altri difetti, dopo una buona ispezione, può essere sufficiente la corretta toelettatura per eliminare il problema e mandare alla commercializzazione la parte restante, senza causare effetti negativi per la salute umana.
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