3 tonni non eviscerati sequestrati dalla'Autorità sanitaria poiché in fase di iniziale alterazione, sono stati testati per la ricerca di istamina nelle loro carni. Sono stati ricercati i microrganismi produttori di istamina dal contenuto dello stomaco, intestino, branchie e 3 porzioni muscolari (una intorno alla cavità celomatica, una nella muscoloatura epiassiale, una nella profondità verso la colonna vertebrale). Inoltre, si è proceduto nelle stesse porzioni alla ricerca dell'istamina con HPLC. Le analisi microbiologiche hanno permesso di identificare i microrganismi produttori della decarbossilasi (es. P. vulgaris, S. haemolyticus) in tutti i campioni compresi i muscoli. L'istamina era presente nei campioni di muscolo più vicini alla cavità celomatica (da 83 a 193 ppm) e nella periferia, mentre nelle porzioni più centrali i livelli sono bassi (inferiori a 16 ppm).

IRREGOLARE DISTRIBUZIONE DI ISTAMINA NELLA MUSCOLATURA DI TONNI INTERI

GIACCONE, VALERIO;CATELLANI, PAOLO;
2000

Abstract

3 tonni non eviscerati sequestrati dalla'Autorità sanitaria poiché in fase di iniziale alterazione, sono stati testati per la ricerca di istamina nelle loro carni. Sono stati ricercati i microrganismi produttori di istamina dal contenuto dello stomaco, intestino, branchie e 3 porzioni muscolari (una intorno alla cavità celomatica, una nella muscoloatura epiassiale, una nella profondità verso la colonna vertebrale). Inoltre, si è proceduto nelle stesse porzioni alla ricerca dell'istamina con HPLC. Le analisi microbiologiche hanno permesso di identificare i microrganismi produttori della decarbossilasi (es. P. vulgaris, S. haemolyticus) in tutti i campioni compresi i muscoli. L'istamina era presente nei campioni di muscolo più vicini alla cavità celomatica (da 83 a 193 ppm) e nella periferia, mentre nelle porzioni più centrali i livelli sono bassi (inferiori a 16 ppm).
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