In varietà d’uva con contenuto di antociani (antocianine) mediamente basso, come la Corvina Veronese, la frazione di antociani che viene persa durante la fermentazione alcolica può condizionare negativamente la qualità del colore del vino. Per quantificare questa frazione sono state allestite delle prove di micromacerazione di uva Corvina nelle quali è stata analizzata la composizione quali-quantitativa degli antociani presente nel vino, nelle vinacce e nelle fecce al termine della fermentazione alcolica. Nel vino, rispetto alle vinacce e alle fecce, le forme libere sono risultate predominanti su quelle esterificate. Inoltre, al termine di una microvinificazione di uva Corvina appassita è stata osservata, alla svinatura, una perdita di circa il 50% di antociani e del 30% di intensità colorante rispetto al loro valore misurato nella massa vinaria all’inizio della fermentazione alcolica.

Prove di micromacerazionedi uva CorvinaValutazione del destino degli antocianidurante la fermentazione alcolica

VINCENZI, SIMONE;
2005

Abstract

In varietà d’uva con contenuto di antociani (antocianine) mediamente basso, come la Corvina Veronese, la frazione di antociani che viene persa durante la fermentazione alcolica può condizionare negativamente la qualità del colore del vino. Per quantificare questa frazione sono state allestite delle prove di micromacerazione di uva Corvina nelle quali è stata analizzata la composizione quali-quantitativa degli antociani presente nel vino, nelle vinacce e nelle fecce al termine della fermentazione alcolica. Nel vino, rispetto alle vinacce e alle fecce, le forme libere sono risultate predominanti su quelle esterificate. Inoltre, al termine di una microvinificazione di uva Corvina appassita è stata osservata, alla svinatura, una perdita di circa il 50% di antociani e del 30% di intensità colorante rispetto al loro valore misurato nella massa vinaria all’inizio della fermentazione alcolica.
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