Determination of the egg content in fresh pasta by near infrared reflectance analysis SPETTROSCOPIA nel vicino infrarosso per determinare il contenuto in UOVA nella produzione di PASTA FRESCA

ABSTRACT The Italian law has established the minimum content of eggs (minimum 4 eggs every kg of semolina) and the minimum quantity of sterols (0.130 g/100 dry base) and ether extract (2.50 g/100 g dry base) in the fresh egg pasta. In order to ensure compliance with the legal requirements and the correct labelling in the processes, it is necessary to check the amount of eggs added by analysing the chemicals parameters. In this study it has been used FT-NIR technique for evaluating cholesterol and ether extract in fresh egg pasta. A calibration set of 140 samples of fresh egg pasta was used and spectra were recorded using a spectrophotometer from 1,000 to 2,500 nm at 2 nm intervals. According to the obtained results, FT-NIR can be used for rapidly monitoring the cholesterol and ether extract during pasta processing, thus allowing the producer to manage all operational steps involved in their control. La normativa vigente stabilisce che il contenuto minimo di uova nella pasta fresca all’uovo debba corrispondere a 0,130 g di steroli e 2,50 di estratto etereo su 100 g di s.s. Per assicurare il rispetto dei requisiti legali del prodotto ed una corretta etichettatura è quindi necessario, durante la fase di preparazione dell’impasto, controllare la quantità di uova aggiunte attraverso l’analisi dei parametri stabiliti. Partendo da questi presupposti 140 campioni di pasta fresca all’uovo di diversa composizione sono stati analizzati utilizzando uno spettrofotometro nel campo di misurazione da 1.000 a 2.500 nm con lo scopo di studiare la possibilità di utilizzare la tecnica FT-NIR per una rapida valutazione in linea. Alla luce dei risultati ottenuti si può affermare che la tecnica FT-NIR può essere utilizzata per il monitoraggio in fase di processo di colesterolo ed estratto etereo, così da semplificare la gestione delle fasi operative che possono determinare una variazione significativa di questi parametri.