Scopo del presente lavoro è descrivere l’igiene delle superfici di attrezzature e ambienti di lavorazione nelle aziende del settore carne in provincia di Trento e individuare le superfici/attrezzature maggiormente a rischio che devono essere monitorate nell’ambito del piano di autocontrollo. Tamponi ambientali e piastre a contatto sono stati effettuati su attrezzature e superfici di lavoro in aziende di lavorazione delle carni (prevalentemente di bovino e suino) della Provincia di Trento nell’ambito delle verifiche che gli operatori del settore alimentare prevedono nel loro piano di autocontrollo e nell’ambito dei controlli ufficiali svolti dal Servizio Veterinario, durante il periodo di riferimento 2009-maggio 2016. Metodi di analisi: ricerca di Salmonella spp. [ISO 6579:2002/Cor 1:2004 (E) e AFNOR BRD 07/06-07/04]; ricerca di Listeria monocytogenes (ISO 11290-1:2005 e AFNOR BRD 07/10- 04/05); conta di microrganismi mesofili ed enterobatteri a 37°C su superficie di 10 cm2 di piastre a contatto (ISO 18593:2004). Limite di accettabilità: assenza di Salmonella spp., assenza di L. monocytogenes; microrganismi mesofili <10 unità formanti colonie (UFC)/cm2; enterobatteri a 37°C: <1 UFC/cm. Sono state oggetto di studio 218 aziende [12 macelli, 52 macellerie, 115 macellerie della grande distribuzione organizzata (GDO), 39 salumifici], per un totale di 4685 tamponi per L. monocytogenes, 2382 per la Salmonella, 30.412 per microrganismi mesofili e 28.333 per enterobatteri a 37°C. Tra il 2009 e 2016 la Salmonella spp. non è mai stata riscontrata eccetto un caso in un salumificio. La presenza di L. monocytogenes nel complesso è diminuita passando dal 5,0% del 2009 al 1,2% del 2016, sebbene nelle macellerie si sia osservato un aumento da 0% del 2009 a 7,0% del 2016. I salumifici presentano ricorrenti contaminazioni da parte del patogeno (range 0,4-8,3%). Va sottolineato che la positività di L. monocytogenes è prevalentemente associata a poche aziende. Nei macelli L. monocytogenes risulta sempre assente. Le superfici e attrezzature delle macellerie della GDO presentano una ridotta contaminazione da L. monocytogenes passando da 7,1% del 2009 a 0% del 2016. La conformità delle superfici alla presenza di enterobatteri supera in media l’80% in tutte le aziende: i macelli sono sempre risultati conformi, eccetto l’anno in corso. Nelle macellerie circa l’80% delle superfici presentano valori accettabili di carica mesofila, con valori leggermente inferiori nelle macellerie della GDO, dove però si assiste ad un miglioramento. I salumifici presentano superfici conformi per l’80% per carica mesofila e 96% per enterobatteri. Si può quindi riassumere che i macelli si confermano la categoria con migliori livelli di igiene ambientale, mentre le macellerie, soprattutto quelle annesse a GDO, necessitano di particolare attenzione nell’igiene negli ambienti di lavorazione. Alcune tipologie di superfici/attrezzature (pavimenti, insaccatrici o impastatrici) risultano maggiormente contaminate da parte di L. monocytogenes, ma contemporanemanente presentano scarsi livelli di contaminazione da parte di indicatori di igiene. Le superfici maggiormente contaminate da enterobatteri e carica mesofila, per contro, sono risultate i taglieri e i banchi di lavoro, oltre a tritacarne e affettatrici, rimarcando la mancata corrispondenza tra la presenza di patogeni e di indicatori di igiene.

Igiene delle superfici nelle aziende che lavorano la carne in provincia di Trento

Rosaria Lucchini;Barbara Cardazzo;Enrico Novelli;
2016

Abstract

Scopo del presente lavoro è descrivere l’igiene delle superfici di attrezzature e ambienti di lavorazione nelle aziende del settore carne in provincia di Trento e individuare le superfici/attrezzature maggiormente a rischio che devono essere monitorate nell’ambito del piano di autocontrollo. Tamponi ambientali e piastre a contatto sono stati effettuati su attrezzature e superfici di lavoro in aziende di lavorazione delle carni (prevalentemente di bovino e suino) della Provincia di Trento nell’ambito delle verifiche che gli operatori del settore alimentare prevedono nel loro piano di autocontrollo e nell’ambito dei controlli ufficiali svolti dal Servizio Veterinario, durante il periodo di riferimento 2009-maggio 2016. Metodi di analisi: ricerca di Salmonella spp. [ISO 6579:2002/Cor 1:2004 (E) e AFNOR BRD 07/06-07/04]; ricerca di Listeria monocytogenes (ISO 11290-1:2005 e AFNOR BRD 07/10- 04/05); conta di microrganismi mesofili ed enterobatteri a 37°C su superficie di 10 cm2 di piastre a contatto (ISO 18593:2004). Limite di accettabilità: assenza di Salmonella spp., assenza di L. monocytogenes; microrganismi mesofili <10 unità formanti colonie (UFC)/cm2; enterobatteri a 37°C: <1 UFC/cm. Sono state oggetto di studio 218 aziende [12 macelli, 52 macellerie, 115 macellerie della grande distribuzione organizzata (GDO), 39 salumifici], per un totale di 4685 tamponi per L. monocytogenes, 2382 per la Salmonella, 30.412 per microrganismi mesofili e 28.333 per enterobatteri a 37°C. Tra il 2009 e 2016 la Salmonella spp. non è mai stata riscontrata eccetto un caso in un salumificio. La presenza di L. monocytogenes nel complesso è diminuita passando dal 5,0% del 2009 al 1,2% del 2016, sebbene nelle macellerie si sia osservato un aumento da 0% del 2009 a 7,0% del 2016. I salumifici presentano ricorrenti contaminazioni da parte del patogeno (range 0,4-8,3%). Va sottolineato che la positività di L. monocytogenes è prevalentemente associata a poche aziende. Nei macelli L. monocytogenes risulta sempre assente. Le superfici e attrezzature delle macellerie della GDO presentano una ridotta contaminazione da L. monocytogenes passando da 7,1% del 2009 a 0% del 2016. La conformità delle superfici alla presenza di enterobatteri supera in media l’80% in tutte le aziende: i macelli sono sempre risultati conformi, eccetto l’anno in corso. Nelle macellerie circa l’80% delle superfici presentano valori accettabili di carica mesofila, con valori leggermente inferiori nelle macellerie della GDO, dove però si assiste ad un miglioramento. I salumifici presentano superfici conformi per l’80% per carica mesofila e 96% per enterobatteri. Si può quindi riassumere che i macelli si confermano la categoria con migliori livelli di igiene ambientale, mentre le macellerie, soprattutto quelle annesse a GDO, necessitano di particolare attenzione nell’igiene negli ambienti di lavorazione. Alcune tipologie di superfici/attrezzature (pavimenti, insaccatrici o impastatrici) risultano maggiormente contaminate da parte di L. monocytogenes, ma contemporanemanente presentano scarsi livelli di contaminazione da parte di indicatori di igiene. Le superfici maggiormente contaminate da enterobatteri e carica mesofila, per contro, sono risultate i taglieri e i banchi di lavoro, oltre a tritacarne e affettatrici, rimarcando la mancata corrispondenza tra la presenza di patogeni e di indicatori di igiene.
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