Caratteristiche qualitative della pasta fresca ripiena durante lo stoccaggio: evoluzione della migrazione dell'acqua

Il presente studio analizza l’evoluzione della migrazione dell’acqua e le conseguenti modifiche qualitative in un formato di pasta fresca ripiena (mezzelune con porcini e tartufo) durante la conservazione a 4, 8 e 12°C. La ricerca si è focalizzata sul trasferimento d’acqua tra ripieno e sfoglia, sulla permeabilità del packaging e l’impatto sulle caratteristiche chimico-fisiche quali attività dell’acqua (aw), umidità, peso e texture. I risultati hanno evidenziato che l’acqua migra dal ripieno alla sfoglia in modo significativo nei primi 25 giorni di stoccaggio, portando a un aumento dell’umidità e ad una riduzione della consistenza della pasta, mentre il ripieno tende a disidratarsi e indurirsi. Tali variazioni compromettono il rapporto dichiarato in etichetta tra pasta e ripieno, con potenziali implicazioni legali. I risultati sottolineano l’importanza della progettazione del packaging e delle condizioni di stoccaggio per limitare la perdita di qualità e garantire la conformità normativa.