Il nostro studio riguarda una valutazione igienico-sanitaria di uno dei prodotti più tipici della cultura islamica: il kebab. Tenendo conto delle peculiari caratteristiche di preparazione e di cottura del kebab, abbiamo confrontato due metodi di prelievo di campione per analisi, per stabilirne l’efficacia predittiva, dal punto di vista analitico. In una prima serie di 55 campioni il prelievo è stato condotto esclusivamente sulla parte già cotta e pronta all’uso. Per una seconda serie di 33 campioni si sono effettuati sistematicamente due prelievi: uno sulla superficie cotta del prodotto e l’altro nelle porzioni sottostanti, ancora crude. Per ogni campione si misurava anche la temperatura. In tutti i campioni sono stati determinati: carica microbica totale, coliformi totali e fecali, Salmonella spp, Listeria spp, Staphylococcus spp, batteri lattici, Bacillus spp, Pseudomonas spp e clostridi solfito-riduttori. Le indagini microbiologiche svolte sui campioni di kebab crudi, pronti per la cottura, e poi in fase di cottura e somministrazione, hanno portato a ottenere risultati che si possono giudicare sconfortanti, per quanto concerne la qualità igienica del prodotto. Su due campioni, infatti, è stata rilevata la presenza di Listeria (un ceppo di Listeria monocytogenes). Non sono stati mai rilevati ceppi di batteri pericolosi per la salute umana nei campioni di carne cotta. Nei campioni analizzati però, si è riscontrata la presenza di un’abbondante microflora, in parte costituita da specie o generi batterici metabolicamente inerti o quasi, in parte formata da batteri saprofiti più o meno decisamente alteranti, quali vari enterobatteri, coliformi e/o pseudomonadacee. Alla luce di questi risultati e di quelli presenti in letteratura, che rilevavano positività per Salmonella spp anche in prodotti cotti, possiamo auspicare una maggior attenzione e vigilanza su questa nuova tipologia di preparazione gastronomica.

Caratteristiche microbiologiche del kebab

GIACCONE, VALERIO;ALBERGHINI, LEONARDO;CATELLANI, PAOLO;
2006

Abstract

Il nostro studio riguarda una valutazione igienico-sanitaria di uno dei prodotti più tipici della cultura islamica: il kebab. Tenendo conto delle peculiari caratteristiche di preparazione e di cottura del kebab, abbiamo confrontato due metodi di prelievo di campione per analisi, per stabilirne l’efficacia predittiva, dal punto di vista analitico. In una prima serie di 55 campioni il prelievo è stato condotto esclusivamente sulla parte già cotta e pronta all’uso. Per una seconda serie di 33 campioni si sono effettuati sistematicamente due prelievi: uno sulla superficie cotta del prodotto e l’altro nelle porzioni sottostanti, ancora crude. Per ogni campione si misurava anche la temperatura. In tutti i campioni sono stati determinati: carica microbica totale, coliformi totali e fecali, Salmonella spp, Listeria spp, Staphylococcus spp, batteri lattici, Bacillus spp, Pseudomonas spp e clostridi solfito-riduttori. Le indagini microbiologiche svolte sui campioni di kebab crudi, pronti per la cottura, e poi in fase di cottura e somministrazione, hanno portato a ottenere risultati che si possono giudicare sconfortanti, per quanto concerne la qualità igienica del prodotto. Su due campioni, infatti, è stata rilevata la presenza di Listeria (un ceppo di Listeria monocytogenes). Non sono stati mai rilevati ceppi di batteri pericolosi per la salute umana nei campioni di carne cotta. Nei campioni analizzati però, si è riscontrata la presenza di un’abbondante microflora, in parte costituita da specie o generi batterici metabolicamente inerti o quasi, in parte formata da batteri saprofiti più o meno decisamente alteranti, quali vari enterobatteri, coliformi e/o pseudomonadacee. Alla luce di questi risultati e di quelli presenti in letteratura, che rilevavano positività per Salmonella spp anche in prodotti cotti, possiamo auspicare una maggior attenzione e vigilanza su questa nuova tipologia di preparazione gastronomica.
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