E' stata utilizzata la tecnologia dell'analisi dell'immagine (Video Image Analysis, VIA) per la stima del contenuto di grasso di 125 campioni di Bauernspeck dell'Alto Adige (muscoli del dorso e grasso di copertura). Sui campioni è stata determinata la composizione centesimale e la VIA è stata impiegata per studiare le caratteristiche del grasso di copertura e delle aree del magro. I risultati hanno dimostrato l'esistenza di una correlazione positiva significativa fra VIA e contenuto di grasso se si consideravano il sesso dell'animale e il rapporto grasso/sezione. La VIA potrebbe risultare uno strumento utile in fase di controllo dei disciplinari di produzione. Inoltre, questa tecnica potrebbe essere utilizzata per la valutazione di alcune caratteristiche sensoriali legate al contenuto di grasso.
Applicazione della video image analysis per la stima del contenuto di grasso del bauernspeck (speck dell'Alto Adige)
BALZAN, STEFANIA;NOVELLI, ENRICO;STURARO, ENRICO;TENTI, SANDRO;ELIA, CARLA
2004
Abstract
E' stata utilizzata la tecnologia dell'analisi dell'immagine (Video Image Analysis, VIA) per la stima del contenuto di grasso di 125 campioni di Bauernspeck dell'Alto Adige (muscoli del dorso e grasso di copertura). Sui campioni è stata determinata la composizione centesimale e la VIA è stata impiegata per studiare le caratteristiche del grasso di copertura e delle aree del magro. I risultati hanno dimostrato l'esistenza di una correlazione positiva significativa fra VIA e contenuto di grasso se si consideravano il sesso dell'animale e il rapporto grasso/sezione. La VIA potrebbe risultare uno strumento utile in fase di controllo dei disciplinari di produzione. Inoltre, questa tecnica potrebbe essere utilizzata per la valutazione di alcune caratteristiche sensoriali legate al contenuto di grasso.
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