Il pastín, una preparazione carnea prodotta artigianalmente nelle macellerie del territorio bellunese, si ottiene dalla macinazione manuale o meccanica di sola carne suina o un misto carne suina e bovina, con aggiunta all’impasto di sale (2,5% massimo), spezie ed eventualmente vino bianco. La conservabilità del prodotto si aggira tra i due e i dieci giorni a seconda del produttore. Le analisi microbiologiche effettuate su 70 campioni prelevati presso varie macellerie del bellunese, hanno permesso di accertare la presenza di elevate cariche di coliformi fecali, oltre i limiti normativi, che seppur non applicabili direttamente a tali preparazioni (oggetto di vendita diretta al consumatore), possono essere utili indicatori di corretta prassi igienica nelle fasi di lavorazione e preparazione del prodotto. Il pastín si rivela, quindi, una preparazione particolarmente sensibile agli inquinamenti microbici e agli abusi di temperatura in fase di conservazione e necessita di una particolare attenzione da parte dei macellai e delle Autorità sanitarie competenti soprattutto in virtù della possibile insorgenza di malattie alimentari per consumo, come da tradizione, di queste preparazioni carnee crude o appena scottate.
VALUTAZIONE DELLA QUALITA’ MICROBIOLOGICA DEL PASTÍN, PREPARAZIONE DI CARNE TIPICA DEL BELLUNESE
CATELLANI, PAOLO;NOVELLI, ENRICO;GIACCONE, VALERIO
2004
Abstract
Il pastín, una preparazione carnea prodotta artigianalmente nelle macellerie del territorio bellunese, si ottiene dalla macinazione manuale o meccanica di sola carne suina o un misto carne suina e bovina, con aggiunta all’impasto di sale (2,5% massimo), spezie ed eventualmente vino bianco. La conservabilità del prodotto si aggira tra i due e i dieci giorni a seconda del produttore. Le analisi microbiologiche effettuate su 70 campioni prelevati presso varie macellerie del bellunese, hanno permesso di accertare la presenza di elevate cariche di coliformi fecali, oltre i limiti normativi, che seppur non applicabili direttamente a tali preparazioni (oggetto di vendita diretta al consumatore), possono essere utili indicatori di corretta prassi igienica nelle fasi di lavorazione e preparazione del prodotto. Il pastín si rivela, quindi, una preparazione particolarmente sensibile agli inquinamenti microbici e agli abusi di temperatura in fase di conservazione e necessita di una particolare attenzione da parte dei macellai e delle Autorità sanitarie competenti soprattutto in virtù della possibile insorgenza di malattie alimentari per consumo, come da tradizione, di queste preparazioni carnee crude o appena scottate.Pubblicazioni consigliate
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