Il trattamento del latte con ultrasuoni si è dimostrato efficace nel ridurre la presenza di diverse specie microbiche tipiche del latte crudo. In alcuni casi tale trattamento è capace di determinare la riduzione anche fino a 5 log della popolazione microbica. Invece, le informazioni disponibili in merito a un eventuale impatto di tale tecnologia sulle caratteristiche chimiche del latte sono poche. Scopo del lavoro è stato la valutazione dell’effetto degli ultrasuoni (8 combinazioni di tempo e ampiezza d’onda) sulla composizione chimica e i parametri di qualità del latte bovino. L’impiego degli ultrasuoni ha determinato una variazione significativa del profilo lattodinamografico. Si è osservato la diminuzione di k20 e r, l’aumento di a30 oltreché dell’acidità titolabile (°SH) e degli acidi grassi liberi. I primi risultati riguardanti la struttura della frazione caseinica non sembrano invece evidenziare alcun effetto. Tale tecnica sembrerebbe migliorare le caratteristiche di caseificazione del latte bovino sebbene ulteriori indagini dovranno essere condotte al fine di verificare eventuali effetti a carico del prodotto trasformato.
Effetto del trattamento con ultrasuoni sui parametri di qualità del latte bovino
BALZAN, STEFANIA;MARCHESINI, GIORGIO;FASOLATO, LUCA;ANDRIGHETTO, IGINO;NOVELLI, ENRICO
2011
Abstract
Il trattamento del latte con ultrasuoni si è dimostrato efficace nel ridurre la presenza di diverse specie microbiche tipiche del latte crudo. In alcuni casi tale trattamento è capace di determinare la riduzione anche fino a 5 log della popolazione microbica. Invece, le informazioni disponibili in merito a un eventuale impatto di tale tecnologia sulle caratteristiche chimiche del latte sono poche. Scopo del lavoro è stato la valutazione dell’effetto degli ultrasuoni (8 combinazioni di tempo e ampiezza d’onda) sulla composizione chimica e i parametri di qualità del latte bovino. L’impiego degli ultrasuoni ha determinato una variazione significativa del profilo lattodinamografico. Si è osservato la diminuzione di k20 e r, l’aumento di a30 oltreché dell’acidità titolabile (°SH) e degli acidi grassi liberi. I primi risultati riguardanti la struttura della frazione caseinica non sembrano invece evidenziare alcun effetto. Tale tecnica sembrerebbe migliorare le caratteristiche di caseificazione del latte bovino sebbene ulteriori indagini dovranno essere condotte al fine di verificare eventuali effetti a carico del prodotto trasformato.Pubblicazioni consigliate
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