Il succo rappresenta il principale prodotto della trasformazione delle mele. È apprezzato e consumato da persone di tutte le età per le sue qualità organolettiche e nutrizionali. Attualmente la pastorizzazione è il metodo convenzionale utilizzato per la conservazione dei succhi di frutta, ma è responsabile di alterazioni del sapore e delle qualità nutrizionali. I consumatori preferiscono succhi dal gusto fresco e che presentino una perdita minima dell’aroma tipico. Per soddisfare queste esigenze negli ultimi anni sono stati studiati diversi metodi alternativi al trattamento termico. Tra le nuove tecnologie la sonicazione, da sola o in combinazione con un blando trattamento termico, si è mostrata efficace nei confronti di diversi batteri. Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l'efficacia dell'uso degli ultrasuoni quale trattamento alternativo all'applicazione del calore nel tentativo di mantenere le caratteristiche organolettiche tipiche di un succo di mela "naturale". In particolare è stata valutata l'azione sulla microflora residente e la shelf-life del prodotto attraverso l'analisi microbiologica e sensoriale. Il succo trattato con ultrasuoni ha evidenziato una riduzione della conta microbica totale mesofila e psicrofila rispettivamente di circa 3 log ufc/ml e 5 log ufc/ml e un notevole sviluppo dei lieviti. La valutazione generale espressa dai giudici, attraverso un test sensoriale, è stato a favore del succo sonicato, seguono il succo trattato termicamente e il controllo. In generale, l’utilizzo degli ultrasuoni sembra essere una buona alternativa alla pastorizzazione per la produzione di un succo di mela di buona qualità.

Storage test su succo di mela trattato con ultrasuoni

FASOLATO, LUCA;BALZAN, STEFANIA;DE NARDI, ROBERTA;MARCHESINI, GIORGIO;CARDAZZO, BARBARA;NOVELLI, ENRICO
2012

Abstract

Il succo rappresenta il principale prodotto della trasformazione delle mele. È apprezzato e consumato da persone di tutte le età per le sue qualità organolettiche e nutrizionali. Attualmente la pastorizzazione è il metodo convenzionale utilizzato per la conservazione dei succhi di frutta, ma è responsabile di alterazioni del sapore e delle qualità nutrizionali. I consumatori preferiscono succhi dal gusto fresco e che presentino una perdita minima dell’aroma tipico. Per soddisfare queste esigenze negli ultimi anni sono stati studiati diversi metodi alternativi al trattamento termico. Tra le nuove tecnologie la sonicazione, da sola o in combinazione con un blando trattamento termico, si è mostrata efficace nei confronti di diversi batteri. Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l'efficacia dell'uso degli ultrasuoni quale trattamento alternativo all'applicazione del calore nel tentativo di mantenere le caratteristiche organolettiche tipiche di un succo di mela "naturale". In particolare è stata valutata l'azione sulla microflora residente e la shelf-life del prodotto attraverso l'analisi microbiologica e sensoriale. Il succo trattato con ultrasuoni ha evidenziato una riduzione della conta microbica totale mesofila e psicrofila rispettivamente di circa 3 log ufc/ml e 5 log ufc/ml e un notevole sviluppo dei lieviti. La valutazione generale espressa dai giudici, attraverso un test sensoriale, è stato a favore del succo sonicato, seguono il succo trattato termicamente e il controllo. In generale, l’utilizzo degli ultrasuoni sembra essere una buona alternativa alla pastorizzazione per la produzione di un succo di mela di buona qualità.
2012
Autorità Competente e Operatore del Settore Alimentare: armonizzazione degli strumenti di gestione del rischio
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