Gli alimenti sono potenzialmente esposti all’azione degradativa della luce durante tutta la loro vita commerciale. I fenomeni foto-ossidativi causano lo scadimento organolettico del prodotto, la perdita del valore nutrizionale e lo sviluppo di composti potenzialmente nocivi per la salute del consumatore. La presenza del packaging limita solo parzialmente tale fenomeno. Si è valutata la suscettibilità alla fotossidazione del formaggio Asiago d’allevo D.O.P. porzionato in preincarto mantenuto in condizioni di conservazione commerciale. La valutazione ha preso in considerazione l’effetto dell’origine (formaggio di montagna vs. formaggio di pianura), dell’esposizione (buio vs. luce) e del tempo di conservazione (0÷336 ore) nei confronti del colore (misurato strumentalmente), contenuto di riboflavina e formazione di composti secondari dell’ossidazione lipidica. Il formaggio di montagna presentava un maggior valore dell’indice del giallo (P<0,001) e del rosso (P<0,001) mentre il contenuto dei riboflavina era significativamente maggiore in quello di pianura (P<0,001) che presentava anche una minore ossidazione dei lipidi (P<0,01). Luce e tempo di conservazione hanno comportato la progressiva riduzione dell’indice del giallo (P<0,001 per entrambi gli effetti) e del rosso (P<0,001 per entrambi gli effetti) e la riduzione del contenuto di riboflavina (P<0,01 e P<0,001 rispettivamente). Lo sviluppo dei prodotti secondari dell’ossidazione, invece, non sembra essere condizionato dall’esposizione alla radiazione luminosa ma dalla presenza di ossigeno all’interno della confezione (P<0,001). Il prodotto di montagna sembra essere maggiormente suscettibile. Ulteriori analisi dovranno essere condotte per valutare l’effetto della radiazione luminosa e della presenza di ossigeno a carico delle vitamine liposolubili.
Suscettibilità alla fotossidazione del formaggio DOP Asiago d’allevo vecchio. Risultati preliminari
BALZAN, STEFANIA;FASOLATO, LUCA;CARDAZZO, BARBARA;NOVELLI, ENRICO
2012
Abstract
Gli alimenti sono potenzialmente esposti all’azione degradativa della luce durante tutta la loro vita commerciale. I fenomeni foto-ossidativi causano lo scadimento organolettico del prodotto, la perdita del valore nutrizionale e lo sviluppo di composti potenzialmente nocivi per la salute del consumatore. La presenza del packaging limita solo parzialmente tale fenomeno. Si è valutata la suscettibilità alla fotossidazione del formaggio Asiago d’allevo D.O.P. porzionato in preincarto mantenuto in condizioni di conservazione commerciale. La valutazione ha preso in considerazione l’effetto dell’origine (formaggio di montagna vs. formaggio di pianura), dell’esposizione (buio vs. luce) e del tempo di conservazione (0÷336 ore) nei confronti del colore (misurato strumentalmente), contenuto di riboflavina e formazione di composti secondari dell’ossidazione lipidica. Il formaggio di montagna presentava un maggior valore dell’indice del giallo (P<0,001) e del rosso (P<0,001) mentre il contenuto dei riboflavina era significativamente maggiore in quello di pianura (P<0,001) che presentava anche una minore ossidazione dei lipidi (P<0,01). Luce e tempo di conservazione hanno comportato la progressiva riduzione dell’indice del giallo (P<0,001 per entrambi gli effetti) e del rosso (P<0,001 per entrambi gli effetti) e la riduzione del contenuto di riboflavina (P<0,01 e P<0,001 rispettivamente). Lo sviluppo dei prodotti secondari dell’ossidazione, invece, non sembra essere condizionato dall’esposizione alla radiazione luminosa ma dalla presenza di ossigeno all’interno della confezione (P<0,001). Il prodotto di montagna sembra essere maggiormente suscettibile. Ulteriori analisi dovranno essere condotte per valutare l’effetto della radiazione luminosa e della presenza di ossigeno a carico delle vitamine liposolubili.
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