Caratterizzazione di isoforme di chitinasi da succo d’uva

Le chitinasi dell’uva sono considerate tra le principali responsabili della instabilità proteica nei vini bianchi. In questo lavoro le proteine del mosto (cv. Manzoni bianco) sono state frazionate utilizzando una cromatografia a scambio anionico seguita da una cromatografia a interazione idrofobica. In base all’analisi elettroforetica (SDS-PAGE) e alla rilevazione dell’attività enzimatica su gel sono state identificate sei diverse bande proteiche con attività chitinolitica. Queste bande sono state sottoposte a spettrometria di massa (MALDI-TOF/TOF MS), che ha identificato tutte le frazioni come Chitinasi di classe IV di Vitis vinifera. Tali isoforme, che mostrano differenti caratteristiche elettroforetiche e cromatografiche, hanno probabilmente un diverso comportamento nel determinare gli intorbidamenti del vino. Quindi il loro studio è importante per meglio capire il coinvolgimento di ogni singola componente nella formazione di torbidità e per sviluppare tecniche enologiche specifiche mirate alla prevenzione della casse proteica dei vini bianchi.