Impiego di un concentrato di fenoli ottenuto dall’acqua di vegetazione del frantoio nella conservazione di prodotti freschi

I fenoli sono composti bioattivi contraddistinti da diverse proprietà tra cui quelle antiossidante e antimicrobica. Lo studio descrive l’applicazione di un concentrato fenolico derivante dall’acqua di vegetazione del frantoio (CVW) nella conservazione di due prodotti freschi, pesce e petto di pollo. Il trattamento di superficie è avvenuto a mezzo spray nel caso dell‘orata (L1:0.75 mg/ml e L2:1.5 mg/ml) e per immersione nel caso della carne avicola (22 g/l). Dopo il confezionamento in vaschette di polistirolo e pellicola per simulare le condizioni di commercio, i prodotti sono stati refrigerati (3±1 °C) per 10 giorni (petto di pollo) e 14 giorni (orata). La freschezza è stata monitorata utilizzando il quality index method (QIM) per l’orata e uno specifico sensory index per la carne avicola. Per descrivere i cambiamenti nella popolazione microbica sono stati misurati: conta mesofila totale, conta psicrofila totale (TPC), Enterobacteriaceae, batteri lattici, Pseudomonas, batteri H2S produttori, muffe e lieviti.. Per determinare gli effetti del concentrato fenolico sulla variabili allo studio, i dati analitici e le valutazioni della freschezza sono stati processati con la distance based non-parametric permutation methodologies e latent variable approaches (Principal component analysis PCA e Linear discriminant analysis-LDA). I descrittori delle curve di crescita sono stati ricavati mediante DMfit usando modelli primari di accrescimento microbico. Le concentrazioni impiegate per orata non hanno evidenziato differenze significative. La shelf-life è descritta dalla TPC, target selezionato dalla LDA e dalle analisi di comparazione non parametrica con le variabili del QIM. Il DMfit Models suggerisce un effetto solo sulle specie H2S-produttrici con un aumento della fase di latenza nei campioni trattati (C: 52 h vs L2: 136 h). L’immersione nel CVW ha invece significativamente modificato il profilo microbico della carne avicola. Pseudomonas ed Enterobatteriacee sono risultate fortemente influenzate dal trattamento con una riduzione sia della velocità di crescita che della carica massima raggiunta. Sulla base delle curve di crescita di Pseudomonas le carni trattate presentano una shelf-life di almeno 2 giorni superiore. I risultati, pur se preliminari, evidenziano le potenzialità di utilizzo di questo concentrato bioattivo in prodotti di origine animale refrigerati.