L’acqua di vegetazione del frantoio è una massa contenente un residuo secco variabile fra il 6 e poco più del 7% dove i fenoli rappresentano una percentuale compresa fra lo 0,3 e l’1,1% (sulla massa umida). Come tale non può essere convogliata nella rete fognaria tantomeno dispersa in campo aperto. Un opportuno sistema di filtrazione a più stadi consente di ottenere un estratto della frazione solida particolarmente ricco in polifenoli abbassando il carico organico della massa d’acqua a livelli compatibile con il suo smaltimento in rete. È stato addizionato un estratto di acqua di vegetazione (al 65% di contenuto fenolico di cui il decarbossimetil oleuropeina aglicone rappresentava il 45% della sostanza umida) ad un impasto per salame secondo due livelli di concentrazione: PF1 75 mg/100 g e PF2 150 mg/100 g di impasto. Una terza tesi era l’impasto controllo composta da tagli magri e grassi di suino in rapporto 70:30, sale al 2,7% e una coltura di avviamento mista di stafilococchi e pediococchi. Dopo insacco in budello naturale, i salami sono stati stagionati fino al raggiungimento di un calo peso complessivo pari al 30%. Il prodotto è stato affettato e confezionato in atmosfera protettiva (azoto:anidride carbonica 80:20) e collocato in frigo termostato (2-4 °C) con alternanza di 12 ore di luce artificiale e buio. Il prodotto è stato analizzato per la misura di pH, attività dell’acqua e prodotti secondari di lipoperossidazione (TBARs) al momento dell’affettatura, dopo 10 e 20 giorni di sosta in frigotermostato. Il pH e l’attività dell’acqua non sono sostanzialmente differenti fra la tesi controllo e i due impasti addizionati. Il TBARs, invece, nei due impasti con polifenoli evidenzia un valore di almeno 10 volte inferiore rispetto il campione controllo. In conclusione, i polifenoli aggiunti non interferiscono con il processo di stagionatura e proteggono l’impasto dall’ossidazione.

Addizione di un estratto di polifenoli ottenuto dall’acqua di vegetazione del frantoio ad un impasto di salame. Valutazione preliminare dell’effetto antiossidante sul prodotto pre-affettato e confezionato in atmosfera protettiva

NOVELLI, ENRICO;FASOLATO, LUCA;CARDAZZO, BARBARA;CARRARO, LISA;BALZAN, STEFANIA
2013

Abstract

L’acqua di vegetazione del frantoio è una massa contenente un residuo secco variabile fra il 6 e poco più del 7% dove i fenoli rappresentano una percentuale compresa fra lo 0,3 e l’1,1% (sulla massa umida). Come tale non può essere convogliata nella rete fognaria tantomeno dispersa in campo aperto. Un opportuno sistema di filtrazione a più stadi consente di ottenere un estratto della frazione solida particolarmente ricco in polifenoli abbassando il carico organico della massa d’acqua a livelli compatibile con il suo smaltimento in rete. È stato addizionato un estratto di acqua di vegetazione (al 65% di contenuto fenolico di cui il decarbossimetil oleuropeina aglicone rappresentava il 45% della sostanza umida) ad un impasto per salame secondo due livelli di concentrazione: PF1 75 mg/100 g e PF2 150 mg/100 g di impasto. Una terza tesi era l’impasto controllo composta da tagli magri e grassi di suino in rapporto 70:30, sale al 2,7% e una coltura di avviamento mista di stafilococchi e pediococchi. Dopo insacco in budello naturale, i salami sono stati stagionati fino al raggiungimento di un calo peso complessivo pari al 30%. Il prodotto è stato affettato e confezionato in atmosfera protettiva (azoto:anidride carbonica 80:20) e collocato in frigo termostato (2-4 °C) con alternanza di 12 ore di luce artificiale e buio. Il prodotto è stato analizzato per la misura di pH, attività dell’acqua e prodotti secondari di lipoperossidazione (TBARs) al momento dell’affettatura, dopo 10 e 20 giorni di sosta in frigotermostato. Il pH e l’attività dell’acqua non sono sostanzialmente differenti fra la tesi controllo e i due impasti addizionati. Il TBARs, invece, nei due impasti con polifenoli evidenzia un valore di almeno 10 volte inferiore rispetto il campione controllo. In conclusione, i polifenoli aggiunti non interferiscono con il processo di stagionatura e proteggono l’impasto dall’ossidazione.
2013
il CONTESTO AMBIENTALE e la Sicurezza degli Alimenti
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