Il lievito, da sempre impiegato nella produzione di panificati e bevande alcoliche, negli ultimi decenni è entrato in un grande numero di produzioni alimentari come ingrediente o fonte di additivi. In ambito biotecnologico, infatti, questo microrganismo è sfruttato per la produzione di acidi organici, vitamine, enzimi ed altre molecole ad alto valore aggiunto destinate ad applicazioni alimentari e/o nutraceutiche, mentre la biomassa inattivata di levito è entrata in molte preparazioni alimentari come insaporitore o fonte di proteine e minerali. A queste applicazioni già affermate se ne affiancano altre in fase di sviluppo che vedono il lievito impiegato come microrganismo probiotico o fonte di beta glucani e mannoproteine ad azione emulsionante. In particolare, l’estrazione di queste due molecole sembra rappresentare un’importante possibilità per il recupero e la valorizzazione dei sottoprodotti a base di lievito (fecce di birra e vino, biomassa da produzioni biotecnologiche) il cui potenziale, ad oggi, è solo parzialmente sfruttato.

Applicazioni del lievito come ingrediente alimentare

Alberto De Iseppi;Andrea Curioni;Matteo Marangon;Giovanna Lomolino
2020

Abstract

Il lievito, da sempre impiegato nella produzione di panificati e bevande alcoliche, negli ultimi decenni è entrato in un grande numero di produzioni alimentari come ingrediente o fonte di additivi. In ambito biotecnologico, infatti, questo microrganismo è sfruttato per la produzione di acidi organici, vitamine, enzimi ed altre molecole ad alto valore aggiunto destinate ad applicazioni alimentari e/o nutraceutiche, mentre la biomassa inattivata di levito è entrata in molte preparazioni alimentari come insaporitore o fonte di proteine e minerali. A queste applicazioni già affermate se ne affiancano altre in fase di sviluppo che vedono il lievito impiegato come microrganismo probiotico o fonte di beta glucani e mannoproteine ad azione emulsionante. In particolare, l’estrazione di queste due molecole sembra rappresentare un’importante possibilità per il recupero e la valorizzazione dei sottoprodotti a base di lievito (fecce di birra e vino, biomassa da produzioni biotecnologiche) il cui potenziale, ad oggi, è solo parzialmente sfruttato.
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/11577/3346764
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