Pasta fortificata con estratti proteici di Hermetia illucens e Bombyx mori

Hermetia illucens (HI) e Bombyx mori (BM) sono insetti in fase di valutazione da parte dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare per possibili applicazioni in nuovi prodotti alimentari. Gli obiettivi della ricerca sono stati i) estrarre la frazione proteica solubile in soluzione salina dalle farine di HI e BM; ii) produrre pasta con il 15% di estratto proteico; iii) valutare la qualità tecnologica della pasta ottenuta. Le farine di insetti presentavano un elevato contenuto di proteine (46,4 e 61,7 g/100 g per HI e BM) e l'efficienza di estrazione è risultata simile per HI e BM (67,6% e 68,2%). L'aggiunta del 15% di estratti ha aumentato il contenuto proteico della pasta da 13,7 g/100 g (PC) a 16,5 g/100 g (HI) o 18,2 g/100 g (BM). Il colore è risultato più scuro, il grado di fratturabilità e assorbimento di acqua maggiore rispetto al controllo, mentre consistenza e adesività sono simili. Gli estratti proteici di HI e BM risultano potenzialmente adatti alla produzione di pasta di buona qualità tecnologica e con alto contenuto proteico.