UTILIZZO DEGLI ULTRASUONI NELLA DEBATTERIZZAZIONE DEL LATTE: RISULTATI PRELIMINARI

Nel settore lattiero-caseario sono state studiate tecnologie alternative ai trattamenti termici per garantire la salubrità del latte ed un prolungamento della sua shelf life. Tra le diverse tecnologie disponibili, la sonicazione, ovvero il trattamento con ultrasuoni, si è dimostrata efficace nei confronti di diversi microrganismi. In questo studio, si è valutata l’influenza di diversi parametri di sonicazione, quali durata, ampiezza dell’onda e livello di pulsazione, sulle caratteristiche sensoriali del latte e sull’abbattimento della carica microbica. Per il trattamento è stato utilizzato un sonicatore UP 400S (Hielscher USA, Inc., Ringwood, NJ). La sonicazione è stata effettuata in camera di flusso ed in batch. Si è trattato il latte crudo combinando diversi valori di ampiezza dell’onda (da 30 a 100%), pulsazione (0,5 e 1) e durata di sonicazione (da 0,5 a 8 s/mL). Per verificare l’eventuale effetto battericida degli ultrasuoni, è stata effettuata la determinazione della Conta Microbica Totale (CMT) prima e dopo ogni sonicazione. Per confrontare l’effetto dei trattamenti sulle caratteristiche sensoriali del latte è stato effettuato un test triangolare. La maggior efficacia è stata ottenuta dalla sonicazione in batch, con ampiezza 100%, in continuo, per 4 s/mL, che ha determinato una riduzione della CMT pari a 2 log. Trattamenti con durata pari o inferiore ad 1 s/mL hanno portato a riduzioni trascurabili della CMT. All’assaggio il latte sonicato è risultato facilmente distinguibile dal controllo con percentuali di riconoscimento variabili in funzione del trattamento (75-100%), mentre al riconoscimento olfattivo tali valori sono stati pari a 0, 66 e 100% al crescere dell’intensità e durata della sonicazione. Nel complesso il latte sonicato è risultato meno gradevole del latte non trattato. Parole chiave: latte crudo, sonificazione, ultrasuoni